Gütersloh, Kochduell beim Michelswirth, Februar 2022

Gütersloh, Kochduell beim Michelswirth, Februar 2022

• Am 18. Februar traten Mark Bothe, Chefkoch beim Michelswirth, und Jan Lehrke von der Firma Lehrke Papierhandel GmbH zum Kochduell an. Es gab zwei sensationelle Menüs und obendrauf unglaubliche Geschichten aus der christlichen Seefahrt …
  

Gütersloh, Februar 2022

Der »Michelswirth« an der Sun­dernstraße 218 in Avenwedde bietet eine ganz besondere Phi­losophie im Wohlfühl-Am­bi­en­te – Küchenchef Mark Bothe kocht hier absolut frische saisonale Gerichte: »Wir möchten beim Michelswirth eine ehrliche Küche bieten – unsere Gäste sollen das Essen genies­sen. Ich lege wert darauf, meinen eigenen Stil durchzusetzen und koche auch mal, worauf ich Lust habe – diese Gerichte gibt’s dann auf unserer ständig wechselnden Angebotskarte oder als Überraschungsmenüs. Übrigens gibt’s bei mir keine speziellen ›Kinderteller‹, die sich in der Regel sowieso nur auf Fischstäbchen, Pommes  frites und Schnitzel beschränken. Mein Ziel ist es, schon bei den Kindern die Eßkultur zu fördern und so gibt es alle Gerichte auch in kleinen Portionen.«

Und dann erfuhren wir noch eine haarsträubende Geschichte vom Küchenchef, der bereits auf der MS Europa als Schiffs­koch hinterm Herd stand: Wäh­­­rend einer Kreuzfahrt auf der RS Hanseatic lief das Schiff in der Antarktis mit der Schrau­be auf einen Eisberg auf – sie löste sich und mußte mit einem Stahlseil gesichert werden, ansonsten wäre das Schiff durch ein großes Leck wahrscheinlich gesunken. Alle Passagiere wurden evakuiert und die Besat­zung mußte zwei Wochen mit dem havarierten Luxusliner durch die Südmeere kreuzen, bis sie in Buenos Aires ins Trockendock kam. Mark Bothe stieg danach aus dem Job als Schiffskoch aus – trotzdem packt ihn auch heute noch oft das Fernweh. Doch zurück zum Kochduell – zu­nächst die Gerichte von Mark Bothe …

Bratwurstsalat mit frischem Chicorée

»Zuerst wird eine feine Brat­wurst in Scheiben geschnitten und zusammen mit den in Strei­fen geschnittenen groben Chi­co­­rée­blät­tern gebraten. 

Die fertigen Scheiben werden mit saisonalen Blattsalaten (hier unter anderem mit den feinen Chicorée Blättern), Balsa­mi­co-Ho­nigdressing und Knob­lauch Crou­tôns auf einem Teller angerichtet und mit getrockneten Tomaten und Au­ber­ginen garniert. Einige frische Kräuter der Saison passen übrigens immer gut zu jedem Salat.«

Ganzer Steinbutt, ge­dün­stet im Gemüsesud mit kleinem Gemüse und Champagner Buttersauce

Vom Steinbutt werden zu­nächst die Kiemen entfernt – dann wird der Fisch trockengewischt. Für den Gemüsesud werden Lauch, Möhren, Selle­rie und Schalotten in Streifen geschnitten und in einen mit Weißwein abgeschmeckten Fisch­fond gegeben (Fischfond gibt’s auch als Fer­tig­produkt – wir bereiten ihn allerdings selbst zu). Das ganze wird mit Cayenne Pfeffer und Meersalz gewürzt und zusammen mit dem gan­zen Steinbutt abgedeckt für rund 20 Minuten im Backofen gedünstet.

Für die Sauce wird der Fisch­fond durch ein Sieb passiert und mit Sahne einreduziert. An­schließend montiere ich ihn mit kalten Butterstücken auf, bis die Bindung eintritt – ganz zum Schluß kommt ein Schuß Cham­­pagner dazu. »Ich bereite den Fischfond übrigens grundsätzlich selbst zu – für zu Hause gibt es aber auch annehmbare Fertigprodukte.« Das Gemüse – Möhren, Zuc­chi­ni, Zuckerschoten und Kar­toffeln wird tourniert und auf einem Teller angerichtet. Dazu kommt der filettierte Fisch, über den die Sauce gegeben wird. Der Teller wird mit einem Dillzweig garniert – fertig.«

Dessert: Griesnocken auf Himbeermark mit Zuckerhaube

»Der Gries wird zusammen mit Orangen- und Zitronenzesten und einer Vanillestange in Milch gegeben und aufgekocht. Das ganze muß dann ungefähr eine Stunde ziehen – danach kommen Gelatine und Zucker dazu und die Masse wird durch ein Haarsieb passiert und mit aufgeschlagener Sahne vermengt.

Für das Himbeermark werden frische (oder wahlweise tiefgefrorene) Himbeeren mit Zucker püriert und durch ein Haarsieb gestrichen. Das Mark wird als Saucenspiegel auf einem Teller angerichtet. Darauf kommen die Griesnocken, die mit einem Löffel aus der Masse gestochen werden. Die Zuckerhaube wird aus karamelisiertem Zucker hergestellt, der in Fäden über eine Kelle gezogen wird – das bedarf viel Übung, zum Beispiel geht es nicht bei Gewitterluft – Luft­feuch­tigkeit ist dafür absolut tödlich. Man kann aus dem Zucker alle möglichen Formen und Figuren schaffen … eine tolle Sache!

»Die Zuckerhaube wird auf den angerichteten Teller gesetzt, mit Apfelchips und Orangenscheiben und Zitronenscheiben und einigen frischen Minzblättern garniert. Zum Schluss bestäube ich die Komposition mit Puder­zucker.«

Wer sich selbst mal an einer solchen Zuckerhaube versuchen möchte, wird um eine lange Übungsphase nicht herumkommen – zunächst sollten Sie die richtige Temperatur für den Zucker finden. Aber Vorsicht vor Verbrennungen: Der karamelisierte Zucker ist sehr heiß!

Gebratene Lammfilets mit frischen Kräutern in Knoblauchjus mit Zucchini Tomatengemüse und Risolikartoffeln

Mit tatkräftiger Unterstützung durch Küchenchef Mark Bothe hat auch unser 2. Duel­lant eigenhändig ein sensationelles Gericht auf den Tisch gezaubert …

Jan Lehrke: »Die Lammfilets wer­den mit Pfeffer und Salz gewürzt, mit Olivenöl bestrichen und in einer Kräuter­mi­schung gewälzt. Anschließend brate ich sie in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten an – danach müssen sie für rund 5 Minuten ruhen. Das #Gemüse wird in der Pfan­ne angeschmort, gewürzt und zusammen mit den gegarten Kartoffeln auf einem Teller angerichtet. Darüber gebe ich die Lammfilets, die Knob­lauch­jus und dekoriere das Gericht mit Rosmarinzwei­gen. Eine Sache, die toll schmeckt, aber dennoch einfach und schnell zubereitet ist.«

Die Gerichte waren ein Genuß – beim Michelswirth eigentlich alltäglich. Übrigens findet vom 7. bis zum 28. März 2022 ein »bayerischer Frühling« statt – die Bay­ern feiern also nicht nur im Ok­to­ber!

Es gibt feinste bayerische Kü­che, wie uns der gebürtige Bay­er Hans Wimmer, der zusammen mit Beate Ebbers den Michelswirth betreibt, verspricht. Wer also die Pen­dants zu den sonst eher rusti­kalen bayerischen Spezialitä­ten kennenlernen möchte, besucht den Michelswirth an der Sundern­straße 218 …