Rezepte für Gütersloh, Frischlingskoteletts mit Spitzkohl und Pilzen, Maronencreme mit karamellisierter Williams Christ Birne

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• In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno Frischlingskoteletts mit Spitzkohl und Pilzen und als Dessert Maronencreme mit karamellisierter Williams Christ Birne.

Gütersloh, Dezember 2009

Zutaten Maronencreme

2 Williams Christ Birnen
Zucker
Etwas Weißwein
Pfefferkörner
Anis
Kardamom
Vanille
Flüssiger Zucker
150 Gramm Maronen, geschält
300 Gramm Mascarpone
100 Gramm Joghurt
150 Gramm Sahne

Zutaten Frischlingskotelett

8 Frischlingskoteletts á mindestens 80 bis 90 Gramm
1 Spitzkohl, mittelgroß
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
250 Gramm Waldpilze

Maronencreme mit Williams Christ Birne

Die Maronencreme ist schnell, einfach, super vorzubereiten und einfach köstlich: Maronen im Mörser sehr fein zerstoßen, Mascarpone steif schlagen, Sahne steif schlagen. Mascarpone mit dem Maronenpüree mischen, Joghurt zugeben und nach Geschmack süßen, gern auch noch mit etwas geriebener Orangenschale abschmecken, sehr vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben, das Ganze kann man prima vorher vorbereiten. Die Birnen halbieren, in einer Pfanne auf den Schnittflächen bei gemäßigter Hitze golden anbraten, Zucker zugeben, und karamellisieren lassen, dann die Gewürze zugeben, mit Weißwein ablöschen und den Sud reduzieren lassen bis sich eine leichte Bindung ergibt, die Birnen zwischendurch wenden, danach alles hübsch anrichten, fertig.

Frischlingskoteletts

Die Koteletts schön putzen und von den Putzresten Bratenjus herstellen, Pilze putzen und von den Putzresten einen sehr kurzen Fond ziehen, der mit etwas Sahne verkocht wird, Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen, etwa fünf Millimeter breit fein in Streifen schneiden. Die Koteletts würzen, anbraten und bei Niedertemperatur schön rosa garen lassen. Den Spitzkohl in einer Pfanne mit der in Würfel geschnittenen Schalotte vorsichtig anbraten, bitte nicht plattkochen, der soll noch ein wenig Biss haben, würzen und mit einem Hauch Senf abschmecken. Die Waldpilze braten, den Pilzfond mit ein wenig frischer Butter aufmixen. und alles gefällig anrichten, mit dem Pilzschaum und dem Jus fertig stellen, wenn der Geldbeutel es zulässt sind auch ein bisschen Trüffel zum Schluß durchaus angebracht.