Gütersloh: »Trotz schwieriger Aufgaben sind zufriedene Kunden das Wichtigste«, so Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin Verband Deutscher Großbäckereien

Gütersloh: »Trotz schwieriger Aufgaben sind zufriedene Kunden das Wichtigste«, so Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin Verband Deutscher Großbäckereien

• Jahrespressekonferenz Verband Deutscher Großbäckereien am 18. November 2021 in Gütersloh

Gütersloh, Düsseldorf, 18. November 2021

Herausforderungen jetzt und zukünftig müssen zum Wohle der Brotund Backwarenvielfalt gestemmt werden. Die Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien hebt in der Jahrespressekonferenz hervor, dass die Hersteller von Brot und Backwaren trotz schwieriger Aufgaben die Kundenzufriedenheit nicht aus den Augen verlieren. Die Brotvielfalt der deutschen Handwerks- und Großbäckereien muss weiter gefördert werden, davon ist Detmers, die seit 2013 Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien ist, überzeugt. Jedoch werden die Herausforderungen jetzt und zukünftig allen Akteuren der Branche viele gute Entscheidungen abverlangen.

Der Verband Deutscher Großbäckereien ist seit mehr als 100 Jahren der Fachverband der Filial- und Liefer-Großbäckereien. Die Mitgliedschaft ist freiwillig. Die im Verband organisierten Großbäckereien bestehen aus zwei Gruppen – Lieferbäckereien und Filialbäckereien.

In Deutschland repräsentieren Filial- und Lieferbäckereien den weitaus größten Teil des Branchenumsatzes. 2019 (neuere statistische Zahlen liegen noch nicht vor) erreichte der Branchenumsatz insgesamt rund 21 Milliarden Euro.

Lieferbäckereien liefern verpacktes Brot an den Lebensmitteleinzelhandel und an Discounter, aber auch an Großverbraucher wie Kliniken, Universitäten, Unternehmen oder Kantinen. Für den Außer-Haus-Verzehr werden auch die Gastronomie, Hotellerie, Burger-Ketten, Tankstellen und andere Versorger beliefert. Seit einigen Jahren finden sich Produkte der Filialbäckereien auch im Lebensmitteleinzelhandel. Das bezieht sich insbesondere auf Backstationen, in denen unverpackte Brot und Backwaren in Selbstbedienung angeboten werden. Der Marktanteil der Lieferbäckereien wird auf rund 45 Prozent geschätzt – mit leicht ansteigender Tendenz.

Filialbäckereien sind meist Teil eines großen Filialnetzes und werden entweder in Eigenregie oder über Franchise-Modelle betrieben.

Die größten Filialbäckereien in Deutschland haben mehrere hundert Filialen, zum Teil auch im Lebensmitteleinzelhandel. Die zehn größten Filialbäckereien hatten 2021 fast 5.200 Filialen.

Filialbäckereien liefern unverpacktes Brot und Backwaren im Bedienungsverkauf »über die Theke«. Sie sind in erster Linie zuständig für die Versorgung des unmittelbaren Umfelds, aber auch für den Reiseverkehr über Filialen in Bahnhöfen und Flughäfen. Kennzeichnend für Filialbäckereien ist meist die dezentrale Produktion, das heißt, die Backwaren werden oft in den Filialen »just in time« fertig gebacken und stehen so je nach Bedarf für die Verbraucher frisch zur Verfügung. Der Marktanteil der Filialbäckereien wird auf 40 Prozent geschätzt.

Rund 15 Prozent vom Gesamtumsatz in Höhe von fast 21 Milliarden Euro (2019) erzielten Kleinbetriebe mit bis zu einer Million Euro Jahresumsatz. Steigende Kosten belasten die Betriebsergebnisse jetzt und im schlimmsten Fall auch zukünftig.

Preissteigerungen Weizen und Roggen

Die Hauptbrotgetreidearten Weizen und Roggen sind zum Vorjahr um 60 Prozent (Weizen) und 70 Prozent (Roggen) gestiegen. Ursächlich sind schlechtere Qualitäten – dazu gehört auch ein wachsender Anteil an Schmachtkorn (kümmerlich ausgebildetes Getreidekorn). Der Klimawandel schlägt hier zu Buche. Während der Wachstumszeit gab es zu wenig Sonne und während der Erntezeit zu viel Regen und aufgeweichte Böden erschwerten den Bauern die Ernte. Der US-amerikanische Erntebericht weist darauf hin, dass die Weizenvorräte sehr stark reduziert worden sind.

Preissteigerungen Ölsaaten

Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Leinsamen und Sesam sind im Preis um 30 Prozent zum Vorjahr teurer geworden. Die Preisentwicklung nach oben wird sich aller Voraussicht nach fortsetzen, insbesondere auch deshalb, weil chinesische Einfuhren kritisch bewertet werden.

Preissteigerungen Margarine und Obst

Margarine und Obstsorten, insbesondere für Tiefkühlkuchen verwendet, haben im Preis gegenüber dem Vorjahr um 25 Prozent zugelegt.

Preissteigerungen Energie, Kartonagen, Folien, Etiketten und Logistik

Energiekosten haben sich gegenüber dem Vorjahr mehr als verdoppelt. Kartonagen für den Transport der Brote und Backwaren sowie Folien für das hygienische Verpacken sind um 30 bis 40 Prozent im Beschaffungspreis angestiegen. Die Preise für Brot-Etiketten sind um 20 bis 25 Prozent heraufgegangen. Die Kosten für den Transport vom Herstellerbetrieb bis zum Lebensmitteleinzelhändler schlagen mit 40 Prozent mehr gegenüber dem Vorjahr zu Buche.

Kostensteigerung durch die Anhebung von Löhnen und Gehältern

Tarifabschlüsse exemplarisch Nordrhein-Westfalen: Am dem 1. Juli 2021 steigen die Entgelte um 2,2 Prozent und um weitere 2,3 Prozent ab dem 1. April 2022. Ein Corona-Bonus in Höhe von 200 Euro netto (Teilzeit anteilig, Azubis 100 Euro) wurde vereinbart. Der Tarifvertrag ist zum 31. März 2023 kündbar.

Zwischenfazit

Für die vielfältigen Kostensteigerungen, die aktuell die Betriebsergebnisse belasten, gibt es auch für 2022 keine Entwarnung. Und das sind die vermuteten Ursachen …

• Die Weltbevölkerung wächst weiter.
   
• Die geopolitischen Konflikte um die Sicherung von Rohstoffquellen bestehen weiter.
   
• Der #Klimawandel produziert weiter Umweltschäden, die die Ernteerträge gefährden.
   
• Deutschland gehen die Talente aus. Die Mangellage auf dem Arbeitsmarkt für Fach- und Führungskräfte spitzt sich in den nächsten zehn Jahren beständig zu. Umfragedaten zeigen, dass sich Unternehmer der problematischen Lage bei dem Mangel an Fach- und Führungskräften sehr bewusst sind.

Zahlen und Fakten Personal und Tarifverhandlungen

• Die Mitgliedsunternehmen beschäftigen rund 27.500 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer. Insgesamt dürften in den Großbäckereien rund 34.500 abhängig Beschäftigte tätig sein.
   
• Erfreulicherweise ist auch bei den Liefer-Großbäckern die Zahl der Auszubildenden in den letzten Jahren wieder gestiegen, bei den Filial-Großbäckereien war sie immer schon stärker. Geschätzt dürften sich derzeit rund 400 bis 500 Personen in der Ausbildung bei unseren Unternehmen befinden.
   
• Der Anteil an Frauen in leitenden Positionen wächst weiter an. Mitgliedsfirmen haben teilweise einen Frauenanteil im Top-Management von bis zu 50 Prozent.

Herausforderung Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Lieferketten

Ethical-Trade-Audits gewinnen an Relevanz. Sie umfassen die Bereiche Arbeitsnormen sowie Gesundheit und Sicherheit, Menschenrechte, Managementsysteme, Arbeitsberechtigung, Unterauftragsvergabe und Heimarbeit. Ethical-Trade-Audits verfolgen das Ziel, verantwortungsvolle und ethische Geschäftspraktiken in globalen Lieferketten zu implementieren. Ethical-Trade-Zertifikate werden in Zukunft das Geschäftsleben und den Geschäftserfolg beeinflussen.

Umweltschutz

Die Organisation eines Umweltmanagementsystems (UMS) basiert primär auf den Anforderungen der ISO 14001. Handelskonzerne verlangen von ihren Lieferanten die Ableitung von Umweltzielen und Maßnahmen für die nächsten Jahre.

Die Organisation überprüft regelmäßig durch Überwachung, Messung, Analyse und Bewertung ihre selbstgesetzten Umweltkennzahlen wie zum Beispiel Senkung des Energieverbrauchs, Senkung des Abfallaufkommens, Recyclingfähigkeit und Materialeffizienz (Senkung des Verpackungsmaterials).

Lieferketten

Das neue Lieferkettensorgfaltsgesetz verpflichtet Unternehmen dazu, mit Herstellerpartnern im Wertschöpfungsnetzwerk anerkannte Sozialstandards zu implementieren – das gilt auch für sogenannte Rohwarenerzeuger in Risikoländern entsprechend der BSCI-Einstufung. BSCI= Business Social Compliance Initiative. Regelmäßige Third Party Audits sind Teil des Programms.

Großbäckereien unterstützen Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten.

Die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien haben im Rahmen einer Selbstverpflichtung gegenüber dem Bundesernährungsministerium die »Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten« unterzeichnet. »Damit leisten die Großbäckereien einen freiwilligen Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht und daraus resultierender Krankheiten«, erklärte die Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Prof. Dr. Ulrike Detmers.

Bereits in den vergangenen Jahren sei es gelungen, Salzgehalt über verbesserte Rezepturen und Verfahrenstechniken ohne geschmackliche Einbußen zu reduzieren. »Dadurch konnten sich die Verbraucher an den salzärmeren Geschmack gewöhnen, ohne dass der ernährungsphysiologisch wichtige Brotverzehr zurückging«, so Detmers.

In der Selbstverpflichtung wird jetzt zugesichert, bis Ende 2025 über das gesamte verpackte Backwarensortiment einen durchschnittlichen Gehalt von 1,1 Gramm Salz pro 100 Gramm Fertigprodukt zu erreichen. Laugengebäck und andere Spezialprodukte seien durch die Verpflichtung allerdings nicht erfasst. In fast zehn Jahren würden die Großbäckereien damit eine Reduzierung des Salzgehaltes um nahezu ein Viertel erreichen.

Auch bei der Verwendung von Trans-Fettsäuren habe es eine erfreuliche Entwicklung gegeben. Entweder seien die Trans-Fettsäuren komplett entfernt worden oder ihr Anteil liege unterhalb der auf EU-Ebene verordneten Zwei-Prozent-Schwelle.

Absatzverteilung von Brot in Deutschland nach Sorten im Jahr 2020

• Mischbrot 24,2 Prozent
• Toastbrot 25,6 Prozent
• Körner und Saaten 14,9 Prozent
• Vollkornbrot, Schwarzbrot 11,4 Prozent
• Weizenbrot 7,4 Prozent
• Roggenbrot 5,9 Prozent
• Dinkel 3,8 Prozent
• Sonstige 6,9 Prozent
• Brotverbrauch rund 59,6 Kilo pro Haushalt

Seit März 2020 ist durch die Corona-Pandemie vieles anders geworden. Di#e Pandemie hält uns nach wie vor in Atem: Stand Anfang Mai 2021 haben sich in Deutschland insgesamt mehr als 3,4 Millionen Menschen infiziert, über 80.000 sind in Zusammenhang mit einer Covid-19-Infektion gestorben, das ist ungefähr einer von 1.000 Bundesbürgern. Global sind mehr als 153 Millionen Infizierte und 3,2 Millionen Todesfälle zu beklagen.

Digitalisiert Corona die Arbeitswelt?

• Corona beschleunigt laut Untersuchungen die Digitalisierung der Arbeitswelt.
   
• Der Anteil aller Beschäftigten, die im Homeoffice arbeiten, ist durch Corona von zwölf auf 25 Prozent gestiegen. Das erhöht nicht nur auf Unternehmen den Druck, eine digitale Infrastruktur für das Arbeiten von Zuhause zu schaffen. Es kommt auch die politisch diskutierte Frage auf, ob ein Recht auf Homeoffice gesetzlich verankert werden muss.

Laut Studien wird Homeoffice überwiegend als positiv bewertet. Welche Auswirkungen hat Corona auf die Wirtschaft?

• Die deutsche Wirtschaft hat 2020 die schwerste Rezession der Nachkriegsgeschichte erlebt.
   
• Das Bruttoinlandsprodukt ist 2020 um 4,9 Prozent gegenüber 2019 zurückgegangen.
   
• Der Arbeitsmarkt wurde 2020 laut Bundesagentur für Arbeit durch den massiven Einsatz von Kurzarbeit gestützt.
   
• Inwiefern sich Deutschland und der Euroraum von den Auswirkungen der Krise erholen wird, ist derzeit nicht abzuschätzen.

Wie verändert Corona unsere Gesellschaft?

• Die Mehrheit der Deutschen hält die Maßnahmen zur Bekämpfung der Pandemie für angemessen und hat sich an die Maskenpflicht gewöhnt.
   
• Die Krise macht soziale Unterschiede sichtbarer und verschärft die Probleme bestimmter Bevölkerungsgruppen.
   
• Frauen leisten noch mehr unbezahlte Arbeit als vor der Krise, gleichzeitig ist der Beitrag von Vätern zur Care-Arbeit gestiegen. Ob es mehr Gleichberechtigung geben wird oder ob traditionelle Geschlechterrollen festgeschrieben werden, wird sich erst noch zeigen.
   
• Die häusliche Gewalt nimmt seit der ersten Phase der coronabedingten Einschränkungen des öffentlichen Lebens zu.
   
• Auch die Auswirkungen der Viruskrise auf die Psyche sind enorm: Die massiven Einschränkungen im Alltag fördern bei vielen Menschen das Entstehen von Depressionen, Angst- und Zwangsstörungen sowie psychosomatischen Beschwerden.
   
• Unter der Krise leiden vor allem auch Kinder und Jugendliche. Einige Studien kommen zu dem Ergebnis, dass es ihnen seit der Pandemie deutlich.
   
• Verunsicherung der Verbraucher wächst.

Die Angst vor den Folgen der nächsten Corona-Welle, nachlassende Konjunkturerwartungen und die anziehende Inflation schüren Unsicherheit unter den Verbrauchern. Das »GfK«-Konsumklima sinkt.

Der Trend geht zum Vorratseinkauf

Die Corona-Pandemie könnte das Einkaufen in Deutschland Marktforschern zufolge dauerhaft verändert haben. Zum spontanen Shoppen im Laden um die Ecke kommt es immer seltener.

Bundesbank fürchtet langsamere Erholung

Die Delta-Variante und steigende Infektionszahlen machen der Bundesbank Sorgen. Die Konjunktur werde sich daher womöglich langsamer erholen als noch vor wenigen Wochen vorhergesagt. Die Sommermonate brächten aber einen Wachstumsschub.