Rezepte für Gütersloh, Ente gut, alles gut, festlicher, gefüllter Entenbraten mit Rotkohl, Klößen und einer halben Birne

Rezepte für Gütersloh, Ente gut, alles gut, festlicher, gefüllter Entenbraten mit Rotkohl, Klößen und einer halben Birne

• In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno in der Weihnachtszeit einen festlichen, gefüllten Entenbraten mit Rotkohl, Klößen und einer halben Birne.

Gütersloh, November 2009

Zutaten für 4 Personen

Eine Ente mit gut 2,2 Kilogramm

Füllung

Zwiebel
Kleiner Cox Apfel
1 halbe Orange
Majoranzweig
Maronen

Birne

2 Birnen
Sternanis
Pfefferkörner
Kardamom
Zimtstange
Zucker
Weißwein

Rotkohl

Klöße

Weihnachten steht vor der Tür und die immer gleiche Frage steht an: Was soll auf den Tisch? Schon wieder #Gans? Inklusive der der 20 Prozent Preissteigerung zum letzten Jahr? Hand aufs Herz, mal ehrlich, ist der Vogel sein Geld wert? Ich glaube nicht, auch letztes Jahr schon nicht. Ich habe mich diesmal für Ente entschieden, ein beachtliches Tier mit tollen Qualitäten hinsichtlich Beschaffenheit und Aroma.

»Meine persönliche Empfehlung wäre eine schöne Barbarie Ente. Sie benötigen für 4 Personen eine Ente mit gut 2,2 Kilo, sonst zwei kleinere mit 1,4 bis 1,5 Kilo. Als Beilagen die Klassiker: Rotkohl, Klöße, Maronen und eine Williams Christ Birne mit weihnachtlichen Aromaten glaciert. Ente von innen würzen, Majoranzweig (wegen der Bekömmlichkeit) nicht vergessen, und die Füllung (Zwiebel, kleiner Cox und eine halbe Orange) einbringen. Von außen würzen, und im vorgeheizten Backofen bei kuscheligen 160 bis 170 Grad ein knappes Stündchen garen, im Niedertemperaturverfahren 210 Grad die ersten 12 Minuten, danach gut eine Stunde bei 70 Grad, dann sollte die Brust noch rosa und saftig sein. Von Flügelenden und Hals einen schönen Bratenjus herstellen. Die Maronen bereite ich gern mit etwas mit Essig abgelöschtem Karamell zu. Die Maronen kreuzweise einschneiden bei 250 Grad im Ofen zum Platzen bringen und dann schälen und im Karamel weichdünsten. Wie Sie Klöße und Rotkohl für sich am besten zubereiten, wissen Sie selbst wohl besser als ich, aber probieren Sie einmal folgendes: Die Klöße nicht zu groß abdrehen, und nach dem Garen in Haselnussbutter abschmelzen, dazu einfach #Butter vorsichtig etwas erhitzen, gemahlene Haselnüsse dazu und die Klöße darin wenden, schmeckt vorzüglich und riecht das man sofort zugreifen möchte. Die Birne der Länge nach mit Stiel halbieren, in etwas Butter anbraten, mit wenig #Zucker bestreuen, Sternanis, Pfefferkörner, Kardamom, Zimtstange mit dazu und karamellisieren lassen, mit etwas Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis das ganze etwas sirupartig ist und schön glänzt.«