Rezepte für Gütersloh, Spargel und Fisch, Spargel mit lauwarmem Schwertfischsashimi und Orangen Estragon Butter

Rezepte für Gütersloh, #Spargel und #Fisch, Spargel mit lauwarmem Schwertfischsashimi und Orangen Estragon Butter

• Die Spargelsaison beginnt. Michael Penno kocht passend dazu frischen Spargel mit #Schwertfischsashimi und #Orangen Estragon Butter. Ein frühlingshaftes, leckeres Gericht.

Gütersloh, April 2010

Spargel mit lauwarmem Schwertfischsashimi und Orangen Estragon Butter

600 Gramm  #Schwertfischfilet, sehr frisch
0,4 Liter Orangensaft, frisch gepresst
Zesten von 2 Orangen
Etwas Butter
Estragonblätter
1,5 Kilo #Spargel

In diesem Jahr sind wir sehr spät mit unserem Königsgemüse, aufgrund der anhaltend kühlen Temperaturen, denn es braucht Bodentemperaturen von mindestens 12 Grad zum wachsen. Bei optimalen Wachstumsbedingungen (warm und feucht) schafft er allerdings bis zu sieben Zentimeter täglich. Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.

Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1 plus einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch 2 bis 3 Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Spargel ist eigentlich ziemlich unkompliziert zu verarbeiten und darüber hinaus sehr abwechsungsreich zu hand haben.

Ob als Solist gekocht, dünn roh geschnitten als Salat vielleicht mit einem guten Nussöl, oder gebraten als herzhaftere Beilage, mit Fisch, Krustentieren, Geflügel oder Fleisch, die Kombinationsmöglichkeiten sind fast unerschöpflich. Spargel schälen: Weißen und violetten von unterhalb des Kopfes zum Schnittende, übrigens grünen erst ab der Stelle wo er heller wird, das ist üblicherweise ab etwa fünf bis sechs Zentimeter unter dem Kopf, wilden Spargel schält man überhaupt nicht. Kochzeiten: Etwa acht bis zehn Minuten, wilden maximal 1,5 Minuten kochen, das heißt: Wasser, Salz, Zucker, Petersilie, ein kleines Stück Butter, ein bißchen Zitrone. Das Gemüse sollte immer knackig sein. Bei Verwendung für Salat die Kochzeiten verkürzen.

Spargel mit lauwarmem Schwertfischsashimi und Orangen Estragon Butter

Spargel schälen und kochen oder dünsten. Den Orangensaft mit Zesten von einer Orange auf gut 0,15 Liter reduzieren, das Schwertfischfilet in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit Meersalz würzen und in etwas #Olivenöl nur einseitig etwas anbraten, etwas frische Butter unter den reduzierten Orangensaft montieren bis sich eine zart seidige Bindung einstellt, danach ein paar Estragonblätter unterziehen. alles gefällig anrichten und mit restlicher Orangenzeste und Estragonblättern dekorieren, fertig, guten Appetit.