Rezepte für Gütersloh, Rochenflügel mit wildem Spargel, gebratenem Radicchio und Gnocchi

Rezepte für Gütersloh, Rochenflügel mit wildem Spargel, gebratenem Radicchio und Gnocchi 

• In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno einen Rochenflügel mit wildem Spargel, gebratenem Radicchio und Gnocchi – ein außergewöhnliches Gericht.

Gütersloh, Mai 2010

Zutaten für 2 Personen

1 Kilo Rochenflügel
200 Gramm wilder Spargel
1 größerer Radicchio
12 Lauchzwiebeln
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Etwas  guten Balsamico

Für die Gnocchi

500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
150 Gramm Mehl (je nach Kartoffelsorte)
Salz
1 kleines Ei (kann, muss nicht)
Mehl für die Arbeitsfläche

»Vom Rochenflügel die dunkle Haut abziehen lassen, am besten vom Fischhändler wo Sie ihn auch vorbestellen müssen, er sollte die in der Fischkunde erwähnten Kriterien aufweisen.« Wichtig: Riecht dieser Fisch auch nur leicht nach Essig oder Ammoniak, bitte Finger weg, das geht ins Auge.

In 4 gleichgroße Stücke teilen, würzen und in Olivenöl anbraten, dann im Ofen bei gut 125 Grad 8 Minuten fertiggaren. In der Zwischenzeit Lauchzwiebeln putzen, langsam in Butter braten und würzen, den wilden #Spargel eine Minute blanchieren und in etwas Butter mit Salz schwenken. Radicchio putzen längs mit Strunk teilen, in Butter braten, mit #Zucker karamelisieren und etwas Balsamessig ablöschen. Für die Gnocchi die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen, dann pellen, anschließend durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb drücken. Mit Ei, Mehl und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nur so viel Mehl zufügen, das der Teig nicht mehr klebt, zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen. Auf bemehlter Arbeitsfläche Rollen von 1,5 Zentimeter Durchmesser formen und zwei Zentimeter große Stücke schneiden und abdrehen, die typische Form ensteht wenn man die #Gnocchi über ein Gabelende rollt, in kochendes Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten ziehen und aufsteigen lassen. Danach sofort raus und in etwas Butter mit Olivenöl schwenken, alles gefällig anrichten, guten Appetit!

Und zum Abschluss eine kleine Frischfischkunde: Woran erkennt man ihn nun eigentlich, den Frischen? Pralle klare, Augen? Frischrote, blutige Kiemen? Schöne Mär! Wo Geld verdient wird, wird gefummelt! Augen werden vor dem Verkauf mit Wasser injiziert und Ochsenblut in die Kiemen geschmiert. »Frischen Fisch der nicht mehr lebt, erkennen Sie äußerlich nur am Geruch und wenn Sie ihn anfassen! Er muss nach frischem sauberem Wasser, Seefisch nach Meer, wie taufrisch riechen und natürlich in angenehmster Form nach Fisch, alles andere lassen Sie bitte in jedem Fall liegen und wenn er gar nicht mehr riecht wird es richtig gefährlich. Frischfisch ist recht fest im Griff und widerstandsfähig, Druckstellen bilden sich zügig zurück, superfrisch ist er, wenn er durch Leichenstarre noch regelrecht bretthart ist.«