Parmigiano Reggiano – der Käse, Tradition und Handwerk

Parmigiano Reggiano – der Käse, Tradition und Handwerk

Parmigiano Reggiano – kaum eine Spezialität ist so mit Italien und der mediterranen Küche verbunden wie der aromatische Hartkäse aus Norditalien. Er trägt seit 1996 das EU-Gütesiegel »Geschützte Ursprungsbezeichnung« und darf ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua nach traditionellem Rezept und aus regionaler Milch hergestellt werden.

Parmigiano Reggiano ist ein Klassiker der mediterranen Küche, hergestellt aus Rohmilch von vier regionalen Kuhrassen, Lab und Salz. Die Kühe bekommen ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne aus der Region. Dadurch ändern sich der Geschmack und die Farbe des Käses im Wandel der Jahreszeiten. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt.

Die Reifezeit in den Käsereien der Region beträgt zwischen zwölf und 48 Monaten. Nach der Mindestreifezeit von einem Jahr wird jeder Käselaib einzeln von einem Experten, dem Battitore, einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet.

Durch seine traditionelle Herstellung in Handarbeit und seine regionalen Zutaten besitzt Parmigiano Reggiano die Fähigkeit, eine sehr lange Zeit zu reifen. Während der Reifezeit entwickelt der Parmigiano Reggiano einen vollmundigen, salzigen, nussig-süßen Geschmack, in dem sich eine ganze Reihe von Aromen vereinen.

Je länger der Käse reift, desto intensiver und würziger wird sein Geschmack. Ein zwölf Monate gereifter Parmigiano ist im Geschmack am mildesten. Nach 15 bis 18 Monaten entwickeln sich im Parmigiano Reggiano Kristalle der Aminosäure Tyrosin – sie sind ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Anzahl und Größe dieser als kleine weiße Punkte im Käse erscheinenden Kristalle nehmen mit fortschreitender Reifung zu.

Je nach Reifezeit spricht man von Parmigiano Reggiano Nuovo (zwölf Monate), Vecchio (24 Monate), Stravecchio (36 Monate) oder Stravecchione (48 Monate). Äußerst selten findet man einen Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione, dieser reift 72 Monate. Nur sehr wenige Erzeuger lassen den Käse über eine so lange Zeit (sechs Jahre) reifen.

Die Italiener lieben Parmigiano Reggiano. Welchen Reifegrad und welche Form (gerieben, geschmolzen oder gebrochen) sie verwenden, richtet sich nach dem Rezept, das zubereitet werden soll. Für einen Aperitivo zum Beispiel wird er als Vecchio, gebrochen vom Stück zu einem schönen Glas Wein gereicht. Traditionelle Nudelgerichte werden mit geriebenem Vecchio verfeinert.

Parmigiano Reggiano sollte immer am Stück gekauft und unmittelbar vor dem Genuss zerkleinert werden. Lässt man ihn 30 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur atmen, entfaltet sich sein unverwechselbarer Geschmack optimal.